1 • Détailler le magret de canard cru en brunoises (cubes de 5 × 5 mm) et effilocher la chair des cuisses de canard confites. Couper les gésiers confits en tout petits cubes. Réserver.
2 • Faire revenir dans de la graisse de canard, les échalotes émincées, l’ail et les champignons dans une poêle jusqu’à résorption de l’eau dégagée pendant la cuisson. Idéalement les champignons doivent être légèrement dorés. Réserver.
3 • Assembler toutes les préparations précédentes dans un saladier en verre. Assaisonner de poivre de sel et d’un soupçon de piment d’Espelette. Ajouter un bon verre de Pacherenc de Vic Bihl et un petit verre à liqueur d’Armagnac. Laisser mariner 12 heures au réfrigérateur. Rectifier l’assaisonnement.
4 • Détailler dans la pâte feuilletée 6 disques de 13 cm et 6 disques de 11 cm de diamètres. Réserver au frais.
Couper des tranches de 1 cm d’épaisseur dans le lobe de foie gras frais. Les passer dans de la fleur de maïs (type Maizena®) en enlevant bien le surplus. Faire dorer sur chaque face ces escalopes dans une poêle très chaude. Réserver au frais sur papier absorbant.
5 • Avec la farce marinée 12 heures au frais réaliser des boules de la taille d’une balle de ping-pong et insérer dedans la petite escalope de foie gras frais poêlé. Déposer sur le disque de 11 cm.
6 • Recouvrir avec le disque de pâte feuilletée de 13 cm. Faire une soudure à l’eau entre les deux disques et chiqueter avec une fourchette pour une fermeture étanche. Faire une cheminée sur le haut. Dorer à l’œuf une première fois. Laisser sécher au frais puis renouveler l’opération vous aurez ainsi une tourte bien dorée et brillante.
7 • Cuire au four à 210 C° entre 20 et 25 minutes, la tourte doit être bien dorée. Servir chaud.
