1 • Chauffer votre four à 100 °C si possible en statique.
2 • Parer les magrets, strier finement et régulièrement la couche de graisse du magret en carrés d’environ 5 mm sans atteindre la chair à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
3 • Chauffer une poêle de préférence en acier et sans traitement à feu fort. Baisser la feu moyen, ajouter un peu de graisse de canard et faire dorer le magret en commençant côté peau (entre 3 et 4 min chaque face). Ajouter le miel. Arroser régulièrement pour que la viande caramélise et reste mœlleuse.
4 • Retirer le magret de la poêle et réserver au four à 100 °C sur une assiette le temps de terminer la sauce et la garniture.
5 • Ajouter dans la poêle de cuisson la mangue détaillée en quartiers d’un bon centimètre d’épaisseur. Faire dorer à feu vif déglacer avec le vinaigre de cidre, saler poivrer et ajouter le piment d’Espelette. Réduire à la consistance d’un sirop fluide, filtrer à travers une étamine.
6 • Sortir le magret du four le trancher (6mm d’épaisseur) ni trop fins ni trop épais pour garder la mâche soyeuse du filet. Le magret doit être rosé mais cuit sur toute l’épaisseur.
Dressage : sur une assiette déposer au moins 6 tranches de magrets, les quartiers de mangues rôtis et napper avec le jus filtré.
