1 • Laver soigneusement les pommes de terre et les éplucher à l’aide d’un économe
ou d’un rasoir à légume.
2 • Faire cuire à l’eau légèrement salée les pommes de terre et conserver les épluchures.
3 • Préparer l’huile d’herbe en mettant dans un blinder les herbes fraîches l’huile
et le vinaigre de cidre.
4 • Mixer pour obtenir une émulsion très fine, saler et poivrer.
5 • Dans une poêle chaude faire fondre la graisse de canard, y faire revenir les échalotes jusqu’à légère coloration (feu moyen) puis verser l’effiloché de canard pour légèrement le “caraméliser”
6 • Ajouter les champignons et cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation, flamber avec l’armagnac, saler poivrer réserver au chaud.
7 • Hacher grossièrement les cerneaux de noix. Dans un saladier écraser à la fourchette les pommes de terre ajouter les noix et la moitié de l’huile d’herbe. Mélanger délicatement, réserver.
8 • Frire à température moyenne les épluchures de pommes de terre pour quelles soient croustillantes.
Dressage : Dans un cercle, monter successivement une couche d’écrasé de pdt aux herbes, l’effiloché de canard, à nouveau une couche d’écrasé de pdt, terminer par les chips d’épluchures. Arroser le tour parmentier avec le reste d’huile aux herbes et server !
A noter ! : Utiliser les épluchures de pommes de terre une bonne idée anti gaspi ! et c’est bon ! les épluchures concentrent le goût de la pomme de terre avec un côté plus poivré qui réhausse le plat tout en ajoutant du croustillant pour plus de gourmandise.
